Jumi, alles andere ist Käse.
Guter Käse ist ein kulinarisches und soziales Bindeglied, das weit über den Genuss hinausgeht. Er repräsentiert Kultur und Geschichte und verbindet Generationen und Gourmets. Mit dem Besuch in einer traditionsreichen Käserei wollte ich dem Geheimnis des Käses nachgehen und habe dabei so viel mehr erfahren als erwartet. Nicht nur über die Käsesorten und ihre Herstellungsverfahren, sondern auch über die Leidenschaft und Hingabe der Käsemeister.
Für mich als Käseliebhaberin ist Käse mehr als nur ein Lebensmittel. Mit meinem Fotobericht will ich den Menschen näher bringen, warum es sich lohnt mehr Geld für hochwertigen Käse auszugeben, und dass Käse mehr ist als nur eine Beilage. Denn wer einmal den Unterschied zwischen industriell hergestelltem Käse und einem handwerklich produzierten Spitzenprodukt selbst erlebt hat, wird die höheren Kosten zu schätzen wissen.
Im idyllischen Zäziwil (BE) beginnt der Tag früh morgens mit der Milchlieferung der Regionalen Bauern. Die Milch wird kontrolliert und gewogen, sodass die Bauern auch einen fairen Preis für die erbrachte Leistung erhalten. Sobald die unbehandelte Milch in die grossen Fässer abgefüllt wurde, steht die erste Ruhephase an. Und auch hier wird schnell klar: Guter Käse verbindet. Von dem ausländischen Gastarbeiter bis hin zur Hofladenbetreiber, alle kommen auf ein Stück handgemachten Käse vorbei. Neben dem kulinarischen Aspekt spielt das Nahrungsmittel auch eine wichtige Rolle als soziales Bindeglied. Das Handwerk der Herstellung und der Genuss von Käse sind oft mit tiefen Traditionen und Kulturen einzelner Regionen verbunden. Oft sind Käserei noch Familienbetriebe, wobei das Können von Generation zu Generation weitergeben wird.
An Tag meines Besuches ist es Mitte März und es wird gerade Chili-Raclette für den Laden in Winterthur hergestellt. Entgegen meinen Erwartungen wird Raclette nämlich nicht nur im Winter produziert und verkauft. Während die Unmengen an verarbeiteter Milch maschinelle in die Raclette- Formpresse gefüllt werden, werden nebenan dutzende Chilidosen geöffnet und für die Einarbeitung in den Käse bereitgestellt. Kaum Pausen, ein akribisch durchgeplanter Ablaufplan und viel Körpereinsatz, so ein Käse verlangt einem ganz schön viel ab.
Nach der Formung und Pressung kommt der Käse zuerst in ein Salzbad, in dem dem Käse noch mehr Molke entzogen wird und ihn somit härter macht. Nach einem Tag im Salzbad geht es für den fertigen Raclettekäse weiter in den Reifekeller, wo er unter sorgfältiger Aufsicht mehrere Wochen bis Monate gelagert und gepflegt wird. Während dieser Zeit wird die Laibe mehrmals täglich maschinelle befeuchtet. Zudem entwickeln sich in diesem Prozess die komplexen Aromen und die charakteristische Textur.
Mit dem Besuch im Käsekeller endet der Besuch für mich in Zäziwil. Nun will ich aber noch herausfinden, wie sich Raclettekäse im Frühsommer verkaufen und geniessen lässt. Hierfür besuche den dazugehörigen Laden in Winterthur. Der Laden macht’s dem Käse gleich: er verbindet. Die urchige Einrichtung erinnert an das traditionelle des Käses, das junge offene Personal lädt ein, im Geschäft zu verweilen, zu degustieren und philosophieren.
